来源：北京方志馆（ID：bjsfzgdyh）

自打有了北京城

就有了北京小吃

古都北京，各色传统美食诱人胃口。今天，小志就来跟大家说说，近年来备受媒体推崇的老北京小吃十三绝，到底是哪十三种呢？

01

豌豆黄

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季，豌豆黄就会上市，一直供应到春末，现一年四季均有售。

豌豆黄

制作豌豆黄需将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块。成品浅黄，味道香甜，清凉爽口。豌豆黄原为民间小吃，后传入宫廷，因慈禧喜食而闻名。

民间豌豆黄称为糙豌豆黄，原为回族民间小吃，有时加以小枣制成，常见于庙会。宫廷里的豌豆黄在此基础上做了改进，用上等白豌豆为原料，将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻，入口即化。

02

艾窝窝

艾窝窝

艾窝窝历史悠久，明朝万历年间太监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。用糯米洗净浸泡，入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成面团儿，摁成圆皮，再包上桃仁、瓜子仁、芝麻、青梅、金糕、白糖拌和成的馅。

《北京传统文化便览》中记载：艾窝窝为“北京一种清真风味小吃。色雪白，球状，质粘软，味甜香，因明代为帝后所喜食，故名‘御艾窝窝’，后传到民间就称之为‘艾窝窝’了。”艾窝窝曾是春夏季美食，现在大多数小吃店一年四季都有供应。

03

驴打滚

北京人吃“驴打滚”的习俗由来已久。据康有为弟子张江裁所著《燕京民间食货史杆》记载:“驴打滚，乃用黄米拈面蒸熟，裹以红糖水为馅，滚于炒豆面中，使成球形。燕市各大庙会集市时，多有售此者。兼亦有沿街叫卖，近年则少见类。”

从记述中可知，此品在庙会集市中必售的食品。驴打滚要用黄米拈面，也有用江米面代替的，多加一点水使之软润，然后上笼蒸熟；黄豆炒熟后轧成面，将蒸熟的拈米蘸上黄豆面擀成片，抹上糖豆馅卷起，切成小块即成。驴打滚口味香，有特有的豆香味。

驴打滚

04

糖卷果

过去，糖卷果是逢年过节招待客人的上等食品。

糖卷果

虽说是小吃，但一直被看作药膳。看看配料您就知道了：以山药、大枣为主料，并配以青梅、桃仁、瓜仁等为辅料。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾、固精、益肺的功用。大枣更是民间的滋补佳品。

南来顺饭庄

在北京，最出名的糖卷果，要属南来顺饭庄的。南来顺的糖卷果，山药和大枣按着三比一的比例，加入果料成馅，裹上油皮蒸熟，捏成三角状的长条。切出的卷果块个个都是小指般大，如果刀工不精细，炸制时会造成口感不一。油七成热下锅，焦黄色时捞出，多一分则老，少一分则糯，火候恰到好处。此外，南来顺熬制的糖稀还加入了桂花，给糖卷果更添了几分清香之气。焦黄的卷果裹上糖稀，撒上芝麻白糖，焦绵相间，酸甜可口，唇齿留香。

05

姜丝排叉

姜丝排叉，也称姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道，它原料中有鲜姜。做法是先用姜丝熬煮出桂花饴糖，再将炸至浅黄的排叉过蜜糖，入口酥、香、甜。

姜丝排叉

姜丝排叉不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯先饮茶并佐以茶品，随后的冷荤、热菜、甜食、汤羹都需按顺序上桌。而穆斯林不饮酒，碍于餐桌上的礼节，多以茶代酒，故而茶菜也不可少。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，是过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”

06

糖耳朵

“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花。”糖耳朵是北京小吃中常见的名品，又称蜜麻花，因其形状似人的耳朵得名。糖耳朵色泽棕黄油亮，质地绵润松软，吃起来甜蜜可口，甚是惹人喜爱。

夏季炎热，糖稀容易脱落，故糖耳朵适合在其他三季吃。 与蜜麻花相似的还有蜜篦子，又称“蜜三刀”，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同。蜜三刀三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜。而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，都有甜、酥、脆的特点。

糖耳朵

07

面茶

清代《随园食单》记载：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

面茶

过去冬日里的北京城，胡同口的清真小吃店最是诱人，掀开厚厚的棉门帘，迎面而来的是暖暖的空气中弥漫的香气。美食皆备，点上一碗面茶做“压轴戏”是必不可少的。

旧时卖面茶的商贩

干净的白瓷大碗，两勺小米面熬成的面茶糊，大师傅有如国画大师般地用调好的芝麻酱汁在碗中挥洒自如地画出各样线条，最后在面茶上均匀地撒上椒盐和芝麻。当这样一碗面茶呈现在您面前时，那喜悦远胜于今天看到卡布奇诺咖啡上漂浮着的花朵。

08

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，深受百姓欢迎。馓子麻花古名为“环饼”“寒具”，明代李时珍的《本草纲目•谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老。

馓子麻花

馓子麻花制作起来比较麻烦，要先将碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化入面，饧好的面团搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，几经对折捏抻做成坯子，后用花生油炸至金黄色方得成。

09

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼，在烤制过程中，因馅儿受热膨胀，烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，故而名曰“蛤蟆吐蜜”。

蛤蟆吐蜜

相传明朝燕王朱棣发动“靖难之役”时，追随燕王征战的将士们为了军粮便于携带，就把一种用面粉烤制的饼抹上羊油脂。天津一刘姓人家见此饼后决定在此基础上研制一种口感上佳的面食。经过几代人的不断探索，刘家人终于探索出“蛤蟆吐蜜”，并将之完整地传承下来。

蛤蟆吐蜜需趁热吃，外焦里香，溢出的馅料也被烤焦了，尤为美味。

10

焦圈

焦圈色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。北京人常爱烧饼夹焦圈，喝豆汁时焦圈也是必不可少。

豆汁焦圈咸菜丝的经典搭配

焦圈配上豆汁，堪称北京小吃的代表。《燕都小食品杂咏》曾精妙地描述豆汁焦圈的滋味：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”三五个焦圈搭配一碗豆汁，再来一碟儿辣咸菜丝儿，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，是为老北京的人生期盼。

11

糖火烧

老北京人都知道通州有三宝，其中之一就是大顺斋的糖火烧。

大顺斋的糖火烧

明崇祯十三年(公元1640年)前后，回族青年刘大顺一家三口为避战乱，自南京随进京运粮船沿京杭大运河北上，一路颠沛来到通州，不敢贸然前行，便在通州南大街安家大院暂居下来。为谋生计，刘大顺一家在路边开了一处回民小吃摊，挂出幌子，专做油饼，麻花和甜、咸火烧，就像今天外地进京的夫妻摊一样，为讨吉利，取名“大顺斋”。

旧时的大顺斋

制作糖火烧要先将红糖加面粉搓散烤熟，加入麻酱、桂花、油，和成芝麻酱馅，用干面粉加发面发酵，醒面后将面搓成长条,摔成“山子”，抹上糖酱，揪成小团后摁扁码入烤炉，熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软即可食。

12

炒肝

炒肝是一道著名的汉族小吃，至少有百余年的历史，道光二十五年（1845年），通县人杨静亭撰写的《都门记略》中已有记载。

炒肝

炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"首创的，是在"白汤杂碎"的基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝，大肠、猪肝、大蒜切碎，加上淀粉煮成浓浓的一碗。

正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈喝，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。如今在北京，很多地方都能吃到炒肝，字号最老的当属前门东鲜鱼口的“天兴居“。

东鲜鱼口街的“天兴居“

13

奶油炸糕

外表讨喜的奶油炸糕，算是北京小吃中知名度较高的一个。

奶油炸糕

烹制奶油炸糕一般用到花生油或菜油，也可用牛油，但不宜用豆油或芝麻油，因为这两种油容易抵消奶油味。炸得的奶油炸糕膨胀如球，通体金黄，滚上白糖即成。端上桌来，色如白霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁。在过去是招待客人的上等主食，比吃饺子的规格还要高。

来源：北京方志馆（ID：bjsfzgdyh）

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